Tout sur le "débit de lait" !
Un aliment très cher en Inde proportionnellement à la France, c'est le lait. C'en est à un tel point qu'il est classique de le vendre par litre, par demi-litre et par quart de litre. Les familles très pauvres achèterons juste le minimum, un quart de litre, qui sera consommé immédiatement, dans le thé par exemple, car sans réfrigérateur, il ne peut être conservé.
En ville, le matin tôt, se forme donc une longue file devant le magasin, la camionnette qui livre le précieux produit arrive et tout est vendu rapidement. N'essayez pas d'acheter du lait en fin d'après-midi !
Il y a du lait de vache et du lait de buflonne, conditionné dans un sac plastique solide, transparent et ... recyclable ! Ma grande surprise a été aussi de constater que c'est du lait entier vraiment entier, livré avec l'intégralité de la crème, alors que le lait français dit entier est largement écrémé.
Le travail de la ménagère commence alors, il y a un "cycle du lait" qui doit être achevé rapidement, pour éviter que le lait ne tourne :
- Faire reposer le lait pour faire remonter la crème à la surface.
- Ecrémer, mettre la crème (qui se conserve grâce à son gras) avec la crème des jours précédents.
- Si la quantité de crème est suffisante, fabriquer du beurre, en battant la crème avec un baton à beurre, le beurre obtenu est plus blanc que le beurre en France.
- Il reste de la fabrication du beurre le petit lait qu'on utilise comme boisson rafraîchissante, sucrée ou salée.
- Si la quantité de beurre obtenue depuis quelques jours est suffisante, transformer le beurre en ghee, beurre clarifié, en le faisant chauffer. Il se dépose dans le fond de la casserole un dépôt rougeâtre. Filtrer. Mettre le ghee dans des pots de conserve pour les grandes occasions.
- Il reste donc le lait écrémé. En collecter une partie pour faire du yaourt. Les ferments indiens de yaourt doivent sûrement être de qualité supérieure, car je n'ai jamais vu une ménagère chauffer le lait pour faire du yaourt, ni utiliser un thermomètre, ni bien sûr utiliser une yaourtière électrique (c'est quoi, çà ?). En tout cas, le yaourt indien est délicieux.
-Il reste encore du lait, il ne reste plus à la ménagère épuisée qu'à se faire un bon thé au lait - dans le nord de l'Inde - ou un bon café au lait - dans le sud -.
Quant à moi, en France, j'achète le lait, même pas entier, 0,75 E le litre, le yaourt 0,95 E les 600 grammes, le beurre environ 2,50 E les 250 grammes. Cà doit être çà, le progrès ...